Lezzetin şifresi

Yemeğin tadını sadece kullanılan malzemeler değil, tabağın rengi, dokusu, formu ve hatta ağırlığı bile değiştiriyor. Yaşar Üniversitesi’nden Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk’ün yürütücülüğünde gerçekleştirilen bir araştırma, gastronomi dünyasında son yılların en çok tartışılan konularından biri olan “çoklu duyusal tasarımın” yemek deneyimine etkilerini bilimsel olarak ortaya koydu.

Yaşar Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk, Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü’nden Prof. Efe Türkel ve Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öğrencisi Gözde Ecem Atıcı ile birlikte yürüttüğü çalışmada, Türkiye’nin farklı şehirlerinde füzyon mutfak üzerine çalışan şefler ve seramik tasarımcılarıyla detaylı görüşmeler yaptı. Çalışma, tabakların yalnızca bir sunum nesnesi değil, lezzetin algısında belirleyici bir araç olduğunu kanıtladı.

Araştırma, Türkiye’de bu kapsamda yapılan ilk detaylı çalışma olarak dikkat çekerken, gastronomi ve tasarım alanlarına yeni bir perspektif sundu.

“Bu çalışma gastronomi ve tasarım literatürüne yeni bir pencere açıyor” diyen Doç. Dr. Selin Gençtürk, “Yemek deneyimi artık çoklu duyusal bir tasarım meselesi. Biz bu çalışmayla, tabakların lezzeti bilimsel olarak nasıl değiştirdiğini ortaya koyduk ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir köprü kurduk” dedi.

Tasarım ön planda
Farklı kültürlerin birleştiği füzyon mutfakların tüm dünyada yükselişte olduğunu belirten Doç. Dr. Selin Gençtürk, konuyu şöyle özetledi: “Füzyon mutfak, duyusal tasarımı zorunlu kılıyor. Bugün iyi bir yemeği öne çıkaran şey sadece tat değil; tabakla, atmosferle ve malzemeyle kurulan bütüncül bir duyusal deneyim. Şefler artık yemeğin estetiğini, dokusunu ve psikolojik etkilerini de tasarlamak zorunda. Araştırma, Türkiye’de ilk kez bu kapsamda yapılan çalışma olma özelliğini taşıyor. Gastronomi alanında artan rekabetin, tasarım odaklı düşünme ve duyusal inovasyonla birleştiğinde nasıl yeni bir değer yarattığını somut bulgularla ortaya koydu.”

Yemeğin yüzde 30’u tat
Araştırmaya katılan şeflerin tamamı, yemeğin algılanan lezzetinin sadece kullanılan teknik ve malzemelerle sınırlı olmadığını belirtti. Katılımcı şeflerden biri, “Yemeğin sadece yüzde 30’u tat; geri kalanı mekân, tabak, ışık ve atmosfer” diyerek tabak tasarımının deneyimdeki gücünü vurguladı.

İlginç sonuçlar
Araştırma, literatür ve saha verileriyle birlikte şu önemli sonuçlara ulaştı:
•          Beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılığı artırıyor.
•          Siyah tabaklar yemeği daha az tatlı ve daha yoğun gösteriyor.
•          Mat tabaklar, parlak olanlara göre sosyal medyada daha iyi görünerek restoranların tercih sebebi oluyor.
•          Sert dokulu tabaklar yiyecekleri daha “çıtır” veya “keskin” algılatırken, yumuşak dokulular daha “tatlı” veya “yumuşak” hissettiriyor.
•          Tabağın ağırlığı kalite algısını etkiliyor; ağır tabaklar “değerli” bulunuyor ancak gerçek kullanımda bu durumu en çok hissedenler servis personeli oluyor.